La gluten free certificazione rappresenta uno strumento oggettivo che può essere utilizzato dalle aziende per dimostrare la due diligence nella gestione del claim. Il raggiungimento consente l’utilizzo del marchio e della dicitura identificativa in etichetta per gli alimenti privi di glutine.
Il requisiti si applicano a qualsiasi tipologia di prodotto alimentare con contenuto di glutine inferiore ai 10 ppm (10 mg/kg), meno dell’attuale limite di legge di 20 ppm (Reg CE 41/2009), rappresentando così una garanzia supplementare per i consumatori celiaci.
Il disciplinare per la ristorazione senza glutine definisce i requisiti di controllo e garanzia che devono caratterizzare un servizio di ristorazione collettiva attento alle esigenze degli utenti affetti da celiachia.
La certificazione si applica a preparazioni gastronomiche e/o menù serviti presso uno specifico centro cottura soggetto a controllo e certificazione. Sulla base delle criticità del proprio processo produttivo e della composizione del prodotto, l’azienda richiedente deve predisporre specifiche istruzioni di lavoro per prevenire ogni possibile contaminazione e un adeguato piano di analisi per verificare l’efficacia di tutte le misure adottate.
Il disciplinare richiede inoltre la tracciabilità per lotto degli ingredienti che compongono le preparazioni gastronomiche e pone particolare attenzione alla formazione e all’aggiornamento del personale impiegato in cucina.